Warum muss Mürbeteig in den Kühlschrank? 6 Fakten (die Sie wissen sollten)

Warum muss Mürbeteig in den Kühlschrank? 6 Fakten (die Sie wissen sollten)

Mürbeteig muss vor dem Backen kühl stehen, damit er elastisch wird und sich leicht ausrollen lässt.

Aus den im Mehl enthaltenen Eiweißen bildet sich während der Ruhezeit ein stabiles Glutengitter, das für die gewünschte Konsistenz sorgt.

Ohne dieses Klebereiweiß kann der Teig außerdem nicht aufgehen und keine schöne Krume bilden, das Gebäck bleibt platt und hart.

Ob Mürbeteig wirklich in den Kühlschrank muss, welche Vorteile das hat – und ob es Alternativen dazu gibt – erfahren Sie jetzt.

1. Darum gehört Mürbeteig in den Kühlschrank

Die Kühlphase ist für einen Mürbeteig entscheidend, damit sich aus den Kornbestandteilen Gliadin und Glutenin das Klebereiweiß Gluten optimal entwickeln kann.

Diese Proteine stecken in den Mehlkörpern bestimmter Getreidekörner, vor allem in Weizen und Dinkel, und treten beim Kontakt mit Wasser in einen Umwandlungsprozess ein.

Sie speichern eine große Menge Wasser, die einem Vielfachen ihres Eigengewichts entspricht, und bilden ein gitterartiges Netzwerk aus.

Das Gliadin wird zu einem Gerüst aus Eiweißsträngen, in das sich das kugelförmige Glutenin einlagert.

Während Gliadin für die Verformbarkeit des Teiges verantwortlich ist, sorgt das Glutenin für seine Elastizität.

Die fertige Gitterstruktur wirkt als Feuchtkleber und ist für die Größe des Teiges und die Ausbildung einer zarten Krume zuständig.

2. Wie lange sollte Mürbeteig gekühlt werden?

Der Mürbeteig braucht mindestens eine halbe Stunde Ruhezeit, damit das Glutengitter stabil genug wird. Viele Rezepte verlangen sogar eine Kühlzeit von einer Stunde oder mehr.

Auch wenn Ihnen das Rezept etwas Geduld abverlangt, sollten Sie die vorgegebene Zeit einhalten, damit das spätere Ergebnis überzeugt.

Sie können die Kühlzeit nicht abkürzen, indem Sie den Teig kurz ins Gefrierfach legen. Dadurch wird der Teig außen hart und innen weich, weil die Proteine ihre Arbeit nicht fortsetzen können.

Umgekehrt schadet eine zu lange Kühlung bei der richtigen Temperatur dem Teig nicht.

Wenn Sie sich die Wartezeit bequem einrichten möchten, können Sie Ihren Mürbeteig am Abend zubereiten, über Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag backen.

3. Was passiert, wenn Mürbeteig nicht im Kühlschrank steht?

Ohne Kühlung bekommt der Mürbeteig nicht die richtige Konsistenz, um ihn problemlos weiterzuverarbeiten. Darunter kann auch das Backergebnis leiden.

Oft bleibt der Teig zu weich und zu klebrig, was an der warm gewordenen Butter liegt. Direkt nach dem Kneten lässt er sich deshalb nicht gut in Form bringen.

Wenn Sie dann gegensteuern, indem Sie mehr Mehl hinzufügen, wird der Teig sehr trocken. Gebäck aus Mürbeteig soll aber “mürbe” werden und nicht hart.

Gerade zum Ausrollen muss der Teig dehnbar und geschmeidig sein, damit er nicht reißt oder bröckelt. Beim Plätzchenbacken kann es auch passieren, dass der ungekühlte Teig auf dem Blech auseinanderläuft.

Außerdem kann sich bei warmen Temperaturen das Klebereiweiß nicht mit voller Kraft entfalten. Dann geht der Teig nicht auf, und die fertigen Gebäckstücke behalten vielleicht ihre Form nicht dauerhaft.

4. Wie lange hält sich Mürbeteig im Kühlschrank?

Einen Mürbeteig mit Ei können Sie nur höchstens zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Enthält der Teig keine Eier, lässt er sich bis zu fünf Tage lagern.

Sofern Ihr Mürbeteig nur aus Zucker, Butter und Mehl besteht, aber ohne Backpulver auskommt, können Sie ihn sogar zwei bis drei Wochen im Kühlschrank frisch halten.

Verpacken Sie den Teig immer in Klarsichtfolie, einem Plastikbeutel oder einer Plastikdose, damit er nicht austrocknet und keine Aromen von umliegenden Lebensmitteln annimmt.

Wenn Sie den zubereiteten Teig erst später backen möchten, können Sie ihn auch einfrieren. Im Gefrierschrank hält er sich etwa zwei Monate.

Je nachdem, ob Eier verarbeitet wurden, müssen Sie eventuell beim Auftauen vorsichtig vorgehen.

Mürbeteig mit Ei dürfen Sie nicht unter Hitzeeinwirkung auftauen, weil die Gefahr der Salmonellenbildung besteht.

Legen Sie ihn also nicht in die Mikrowelle oder ins Wasserbad, sondern lassen Sie ihn langsam 24 Stunden im Kühlschrank auftauen.

Mürbeteig ohne Ei ist dagegen unempfindlich: Sie können ihn nach Belieben schnell oder langsam auftauen lassen und dann vor dem Backen für die vorgesehene Zeit in den Kühlschrank legen.

5. Welche Temperatur ist ideal für Mürbeteig?

In mitteleuropäischen Kühlschränken herrschen Temperaturen zwischen fünf und sieben Grad, die für die Ruhephase eines Mürbeteiges günstig sind.

Bei einer etwas höheren Temperatur kann der Teig aber auch erfolgreich ruhen. Am besten achten Sie schon bei der Zubereitung des Teiges darauf, nur kalte Zutaten zu verwenden.

Wenn Sie dann mit kalten Händen nur kurz kneten, bleiben die Zutaten relativ kühl, und die Ruhephase setzt schon von selbst ein.

6. Gibt es Alternativen zum Kühlschrank für Mürbeteig?

Statt im Kühlschrank können Sie einen Mürbeteig auch in einem kalten Keller oder einem anderen besonders kühlen Raum im Haus ruhen lassen.

Es hat sogar einen Vorteil, wenn der Teig vor dem Backen nicht direkt aus dem kalten Kühlschrank kommt: Sie brauchen nicht zu warten, bis er sich wieder auf Zimmertemperatur erwärmt hat, um ihn bequem ausrollen zu können.

Haben sie den Teig bei Kellertemperatur gelagert, lässt er sich ohne Schwierigkeiten in die gewünschte Form bringen und sofort backen.

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