Kann man Sauerteig im Kühlschrank gehen lassen? 6 wichtige Antworten

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zuletzt aktualisiert vor über einem Monat von Elke Geyer

Kann man Sauerteig im Kühlschrank gehen lassen

Auch Sauerteig können Sie – wie jeden anderen Teig – im Kühlschrank reifen lassen.

Die Vorteile: Bei der langsamen, kalten Teigführung entwickelt das Brot ein ausgeprägtes Aroma, bekommt Volumen, wird besonders bekömmlich und sehr lange haltbar.

Sie müssen allerdings einiges beachten: Es kommt auf die richtigen Mengen an Sauerteig und Hefe, die ideale Temperatur und die Gärzeit an.

Hier erklären wir Ihnen genau, wie Sie einen Sauerteig am besten gehen lassen und aufbewahren können.

1. Was passiert mit Sauerteig im Kühlschrank?

Im Sauerteig arbeiten sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefepilze, die mit ihren Stoffwechselprodukten den Teig auflockern.

Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass das Brot im Ofen aufgeht und seinen einzigartigen Geschmack ausbildet.

Bei kalten Temperaturen arbeiten die kleinen Helfer langsamer, aber gründlicher als im Warmen.

Natursauerteige, die zum Teil über hundert Jahre alt sind, enthalten mehr als 300 einzelne Aromastoffe. Im Vergleich dazu wird Backhefe aus nur einer einzigen Hefepilzart gezüchtet.

Diese Vielfalt können Sie in Sauerteigbroten schmecken, und zwar besonders deutlich, wenn Sie Ihren Teig langsam reifen lassen.

2. Sollte man Sauerteig im Kühlschrank gehen lassen?

Grundsätzlich gilt für jeden Teig: Bei kalter Führung entwickelt er eine bessere Konsistenz und bildet sein Aroma stärker aus. Auch einen Sauerteig können Sie im Kühlschrank aufgehen lassen.

Die lange Gare hat folgende Vorteile:

  • Das Brot schmeckt besser,
  • es bekommt eine luftige Krume,
  • es wird bekömmlicher und
  • es hält sich länger.

Bei der langen Teigführung im Kühlschrank sollten Sie allerdings die Sauerteigmenge verringern, weil der Teig stärker nachsäuert.

Sieht Ihr Rezept eine Reifung bei Zimmertemperatur vor, verwenden Sie nur etwa die
Hälfte der angegebenen Sauerteigmenge.

Falls nach dem Rezept auch Hefe hinzukommt, nehmen Sie ebenfalls nur die Hälfte der vorgesehenen Menge. Pro Kilogramm Mehl reichen bei Kühlschranktemperatur nur 7 bis 9 Gramm Hefe aus.

Wenn Ihr Teig allein Sauerteig als Triebmittel nutzt, aber ohne Hefe zubereitet wird, braucht er zum Reifen im Kalten etwas Unterstützung.

Lassen Sie ihn vorher kurz bei Zimmertemperatur aufgehen oder erhöhen Sie die Temperatur im Kühlschrank auf etwa 10 Grad.

3. Wie lange sollte Sauerteig im Kühlschrank gehen?

Im Kühlschrank braucht der Sauerteig zwischen 12 und 24 Stunden, um voll auszureifen. Die Dauer hängt davon ab, ob Sie Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl verwenden und ob Sie Hefe beimischen.

Weizen- und Dinkelsauerteige, die sich schnell entwickeln, können Sie über Nacht reifen lassen und nach 12 Stunden schon am nächsten Morgen backen.

Roggensauerteig braucht dagegen länger zum Reifen, er bildet erst nach frühestens 18 Stunden sein volles Aroma aus.

Wenn im Teig auch Hefe enthalten ist, verringert sich jeweils die Dauer des Reifeprozesses.

4. Wie lange hält sich Sauerteig im Kühlschrank?

Sauerteig sollten Sie maximal für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, insbesondere Roggensauerteig verträgt keine noch längere Gare.

Sonst wird er zu sauer und das Brot geht im Ofen nicht auf, sondern bleibt glitschig.

Das Anstellgut, das Sie von Ihrem Vorteig abnehmen und für das nächste Brot aufbewahren, können Sie dagegen bis zu zehn Tage im Kühlschrank lagern.

Geben Sie Ihr Anstellgut in ein Glas- oder Plastikgefäß und lassen Sie ihm genügend Luft zum Atmen. Geeignet ist zum Beispiel ein Schraubglas mit Loch im Deckel.

Denken Sie daran, dass der Sauerteig seine Masse erheblich vermehrt, und wählen Sie ein ausreichend großes Gefäß.

Nach sieben bis zehn Tagen müssen Sie Ihr Anstellgut mit Mehl und Wasser füttern, um die Kulturen zu reaktivieren.

Dann können Sie aus dem Vorteig wieder ein Brot backen oder den ganzen Ansatz für später in den Kühlschrank zurückstellen.

Schütten Sie außerdem alle paar Tage die dunkle Flüssigkeit ab, die sich oben auf dem Teig abgesetzt hat.

Im Kühlschrank ist ein Sauerteigansatz theoretisch unbegrenzt lange haltbar, wenn Sie ihn regelmäßig alle sieben bis zehn Tage auffrischen.

5. Welche Temperatur ist ideal für Sauerteig?

Weizen- und Dinkelsauerteige können Sie im Kühlschrank bei der üblichen Temperatur von 5 bis 7 Grad gehen lassen.

Für Roggensauerteig, der schwerfälliger ist, sind 10 bis 12 Grad optimal.

Das Anstellgut, das Sie bis zum nächsten Backtag frisch halten möchten, macht sich am besten bei einer kalten Kühlschranktemperatur von etwa 4 bis 5 Grad.

Falls Sie vorübergehend keine Kühlmöglichkeit haben, können Sie Ihren Ansatz auch bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Dann verdoppelt er sich jedoch täglich, und Sie müssen ihn jeden Tag füttern.

6. Welche Alternativen zum Kühlschrank gibt es für Sauerteig?

Ihren Brotteig, den Sie direkt verbacken möchten, können Sie auch an einem kühlen Ort gehen lassen, an dem Temperaturen zwischen 10 und 12 Grad herrschen.

Falls Sie längerfristig nicht dazu kommen, sich um Ihr Anstellgut zu kümmern, haben Sie zwei schonende Möglichkeiten, es länger haltbar zu machen: Sie können es zerbröseln (gersteln) oder trocknen.

Gersteln

Mischen Sie Ihren Sauerteig mit viel Mehl und zerreiben Sie die Masse zwischen den Händen. Die Krümel können Sie in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank mehrere Monate aufbewahren.

Um später den Ansatz zu reaktivieren, übergießen Sie die Krümel mit warmem Wasser, rühren Sie gut um und lassen Sie die Mischung wie gewohnt gehen.

Trocknen

Wenn Sie Ihren Sauerteigansatz trocknen, können Sie ihn sogar für mehrere Jahre haltbar machen.

Streichen Sie den Teig dünn auf Backpapier aus und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur gut austrocknen.

Brechen Sie ihn dann in kleine Stücke und geben Sie diese in ein verschließbares Glas.

Zum Aufwecken übergießen Sie die Teigstücke mit warmem Wasser und lassen das Ganze drei bis fünf Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Achtung: Einfrieren sollten Sie Ihren Sauerteig nicht, denn Eiskristalle können die Membranen der Mikroorganismen zerstören.

Auch wenn der Teig sich nach einigen Wochen noch wiederbeleben lässt, verliert er stark an Qualität, weil viele Kulturen absterben.

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