Kann man Pizzateig im Kühlschrank gehen lassen? 5 wichtige Fakten

Kann man Pizzateig im Kühlschrank gehen lassen? 5 wichtige Fakten

Viele Hobbybäcker stellen Pizzateig zum Aufgehen warm, aber Profis legen ihn lieber in den Kühlschrank.

Die Ruhezeit dauert bei kalten Temperaturen zwar länger, aber das hat Vorteile: Der Teig reift gleichmäßiger, wird schön locker, und die Pizza schmeckt viel besser.

In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Teigführung im Kühlschrank, damit Sie zu Hause Pizza wie im Restaurant backen können.

1. Was passiert mit Pizzateig im Kühlschrank?

Während der Ruhezeit wird ein Pizzateig größer, luftiger und elastischer. Der Gärungsprozess vollzieht sich auch im Kühlschrank, aber deutlich langsamer als in warmer Umgebung.

Backhefe enthält Enzyme, die Zucker in Kohlendioxid (CO2) und Alkohol umwandeln. Das gasförmige CO2 bildet Bläschen, und die Klebereiweiße im Mehl hindern sie daran, aus dem Teig zu entweichen.

Deshalb bilden sich während des Gehens immer mehr Gasbläschen im Teig, er wird luftiger und sein Volumen nimmt zu.

Aber nicht nur die Hefe arbeitet, sondern auch die im Mehl enthaltenen Milchsäurebakterien machen sich am Zucker zu schaffen. Sie produzieren daraus Essigsäure, Milchsäure, Alkohol und CO2.

Sowohl Hefe als auch Bakterien beeinflussen den Geschmack, die Säuerung und die Konsistenz des Teiges.

Nur wenn sie ihre Arbeit erfolgreich beenden können, schmeckt der fertige Pizzateig ganz leicht säuerlich, genau wie in der Pizzeria.

2. Sollte man Pizzateig im Kühlschrank gehen lassen?

Wenn Sie es eilig haben, lassen Sie Ihren Pizzateig wie gewohnt an einem warmen Ort gehen. Dann können Sie ihn schon nach zwei bis drei Stunden weiterverarbeiten.

Der schnelle Reifungsprozess verläuft allerdings nicht so gleichmäßig wie der langsame.

Für ein perfektes Geschmacksergebnis und besonders lockeren Teig sollten Sie sich für die langwierige, kalte Teigführung entscheiden.

Beachten Sie, dass Sie dafür kein warmes Wasser verwenden, sondern den Teig nur aus kalten Zutaten mischen dürfen.

Die Vorteile:

Sie können die Wartezeit bequem überbrücken: Bereiten Sie den Teig am Abend zu, lassen Sie ihn über Nacht gehen und backen Sie ihn am nächsten Tag.

Falls Sie zu viel Teig angesetzt haben, verbacken Sie einen Teil zuerst und lagern den anderen für später im Kühlschrank.

Oder wurden Sie während des Backens plötzlich unterbrochen?

Auch wenn Sie den Teig bereits mit warmem Wasser angerührt haben, können Sie ihn als Notlösung für einige Stunden kaltstellen und später weiterverarbeiten.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Sie bei der langsamen Teigführung weniger Hefe brauchen. Da Hefe einen starken Eigengeschmack hat, erzielen Sie mit einer geringeren Menge ein besseres Aroma.

Beim kalten Anrühren kann es Ihnen außerdem nicht passieren, dass Sie die Hefekulturen mit zu heißem Wasser zerstören.

3. Wie lange sollte Pizzateig im Kühlschrank gehen?

Der Pizzateig braucht im Kühlschrank 12 bis 18 Stunden, um die perfekte Konsistenz und Größe zu entwickeln.

Anstatt ihn in einem großen Klumpen zu lassen, sollten Sie den Teig lieber in mehrere kleine Kugeln aufteilen.

Wegen der größeren Oberfläche der Kugeln können sich die CO2-Gase darin leichter ausbreiten, und der Teig wird lockerer.

Verpacken Sie den Pizzateig in Plastikfolie, eine große Tüte oder eine Plastikbox und denken Sie daran, dass er noch Platz zum Aufgehen braucht.

Pusten Sie die Tüte etwas auf, damit ein Luftraum bleibt, oder wählen Sie eine entsprechend größere Box aus.

Wenn Sie den Teig herausgeholt haben, sollten Sie ihn noch eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen, damit er sich etwas aufwärmen kann.

Alternativ legen Sie ihn in den kalten Backofen und verlängern die Backzeit um zehn Minuten.

4. Wie lange hält sich Pizzateig im Kühlschrank?

Sie können Pizzateig mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, bevor er stark zu gären beginnt und zu sauer wird.

Das gilt aber nur, wenn Sie die Zutaten kalt angerührt haben. Haben Sie einen warm angesetzten Teig vorübergehend kaltgestellt, müssen Sie ihn spätestens nach fünf Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und verbacken.

Wenn Sie schon absehen können, dass Sie nicht mehr rechtzeitig zum Backen kommen, können Sie Ihren Pizzateig vor dem Gehen auch einfrieren. In der Gefriertruhe hält er sich bis zu drei Monate.

Auch zum Einfrieren teilen Sie den Teig am besten in mehrere kleine Portionen und legen diese in ausreichend große Gefrierbeutel oder luftdicht verschließbare Plastikboxen.

Zum Auftauen legen Sie den Teig entweder über Nacht in den Kühlschrank oder lassen ihn einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Bestäuben Sie ihn vorher mit etwas Mehl, damit es austretende Flüssigkeit aufsaugen kann.

5. Welche Temperatur ist ideal für Pizzateig?

Das beste Aroma entwickelt ein Pizzateig bei etwa 10 Grad.

Auch bei allen anderen Temperaturen zwischen fünf und 15 Grad kann er erfolgreich reifen, aber je kälter der Teig steht, desto langsamer finden die Umwandlungsprozesse statt.

Als Faustregel können Sie sich merken, dass sich die Reifezeit jeweils bei fünf Grad Temperaturanstieg auf die Hälfte reduziert: Bei 10 Grad reift der Teig doppelt so schnell wie bei fünf, bei 20 Grad viermal so schnell.

Bei Minusgraden kann sich ein Hefeteig nicht entwickeln, weil die Hefen und Bakterien schon ab +4 Grad ihre Aktivität fast auf null drosseln. Ab -7 Grad kommen alle Stoffwechselprozesse im Teig zum Stillstand.

Ein Kühlschrank, in dem etwa fünf bis sieben Grad herrschen, bietet gute Reifebedingungen. Wenn möglich, schalten Sie auf eine niedrige Stufe, sodass Sie ungefähr eine Temperatur von 10 Grad erreichen.

Wenn Sie einen kühlen Keller oder einen anderen Raum mit Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad haben, können Sie Ihren Pizzateig auch dort gehen lassen.

Legen Sie den Teig dafür in eine Schüssel und decken Sie sie mit einem Geschirrtuch oder einem feuchten Küchentuch ab, damit er nicht austrocknet.

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